Kovászolt káposzta

Elfogyott a kovászos uborka leve, és már valószínűleg nincs is remény, hogy újabb adag készüljön, ámde a lé olyan jó ivólé reggeli helyett, hogy kerestem egy másik lehetőséget. Az is ösztönzött erre, hogy folytathassam a salátázást, és a téli zöldségek felé fordultam. Aztán felmerült Ida néni - aki ugyancsak Erdélyből származott - kapros nyári káposzta receptje, amit senki sem tudott utánozni... Az alábbi mennyiség egy 3 l-es befőttes üveghez való.

Kovászolt káposzta

1 fej káposzta (1,5 – 2 kg)

1 csokor száraz és friss kapor

4-5 gerezd fokhagyma

1-2 szelet kenyér kissé megpirítva

2 l felöntőlé (literenként 1 evőkanál sóval)

fűszerek: 1 tk. egész kömény, 10-15 szem egész bors, mustármag, koriander mag

Elkészítés

A káposzta kevésbé szép külső leveleit leveszem (mehet a komposztra), 3-4 külső levelet félreteszek, a többit legyalulom. Elkészítem a felöntőlevet, amibe a végén a félretett leveleket megfonnyasztom a vastag középső eret kivágva. Egy 3 l-es üveg aljára teszem a száraz kapor és a fűszerek felét, fokhagymát, és beborítom a levelek felével. Ezután jöhet a gyalult káposzta, amit nem kell nagyon tömöríteni, hogy majdan a lé jól átjárhassa. Az üveg legyen kb. ¾-ig. Ekkor jöhet a többi levél, tetejére a maradék kapor, és a fűszerek. A fokhagymát közé is rakosgathatjuk, meg a babért is, azt könnyű kivenni utólag.

  

Az így előkészített üveget töltsük fel a még meleg felöntőlével, és tegyük a tetejére a pirított kenyeret. Amint a káposzta elszívta a levet, pótoljuk, tegyünk a tetejére tányért, de ne fedjük le szorosan. Tegyük meleg helyre, napoztassuk, mint az uborkát. 4-5 nap alatt ugyanúgy elkészül, ekkor dobjuk le róla a kenyeret, hagyjuk még egy napot, aztán adagoljuk kisebb üvegekbe és felhasználásig tartsuk a hűtőben, vagy hideg helyen.  

Felhasználása

A káposztát leszűrve adagoljuk edényekbe, üvegekbe. Fogyaszthatjuk nyersen, salátának, vagy vegyes saláta alapjául. DE! Elkészíthetjük belőle a híres erdélyi "nyári"káposztát, húsos-rizses töltelékkel, sok kaporral, aludttejes (joghurtos, tejfölös) habarással, friss kenyérrel, ahogy Ida néninél ettük. 

A levet az uborkáéhoz hasonlóan ivóléként alkalmazhatjuk, reggel, éhgyomorra, kissé hígítva... rá lehet kattanni, függőséget okoz, meg jó emésztést... 

Kovászos uborka

Nos, ha valamit igazán magyarosnak és klasszikusnak lehet nevezni, akkor a kovászos uborka az. Ahány ház - annyi recept, annyi egyéni íz, de abban mindenki megegyezik, hogy a nyár slágere, egészségünk őre, és csodálatosan finom.

Mielőtt megosztanám veled a receptet, leírok egy történetet. Magam nem emlékszem rá pontosan, a szüleim elbeszéléséből tudom, de a mai napig sem tudok olyan ízűt készíteni, mint anyukám - azért az enyém sem elvetendő! - és ebben bizonyára szerepe van ennek a régi élménynek.

A családunkban nem volt szokás az uborkát nyersen enni. Apai nagymamám a salátának szánt uborkát is leforrázta, miután meghámozta. Mindkét családban szokásos volt a felszeletelt uborkát besózni, majd alaposan kifacsarni, a levét pedig nagyvonalúan kiönteni. A kovászos uborka azonban az egész uborkaszezonban ott ért a medence szélén (ezt később majd elmagyarázom) az 5 literes üvegben.

Klasszikus-e az uborkasaláta?

Miközben a vacsorához szánt salátához gyalultam az uborkát, óhatatlanul eszembe jutott, hogy akkor most az uborkasaláta klasszikusnak számít-e? Úgy gondoltam, "megkérdem" jeles tanácsadóimat (Ínyesmestert és Angélát*), s mindketten válaszoltak is:

"A nyárba hajló tavasz egyik első öröme az 'idei' liba és az uborkasaláta; a gyenge, kapros, aludttejes tökfőzelék sem vetendő el a sült liba szomszédságából, sőt ugyanakkor jelen lehet az asztalon a kövérkés, de le nem puhult, gondosan meghámozott és jégen tartott kovászos uborka is, ám szigorúan meg kell kívánni, hogy a pecsenye mellett a díszhelyet az uborkasaláta foglalja el." (Magyar Elek: Jönnek a primőrök - cikk - kiemelés tőlem)

Angéla legalább 15 féle receptet vonultat fel a friss uborkához,

Ismét egy klasszikus: Cézár saláta

Böngésztem, vajon hányféle recept, és a keletkezésével kapcsolatban hányféle történet lelhető fel. Képtelenség megszámlálni, és legalább egy 300 oldalas könyv kellene hozzá, hogy a különböző keletkezési történeteket és recepteket elemezzük, összehasonlítsuk, és megállapíthassuk, milyen is volt valójában az első, az eredeti Cézár saláta. Ezt az élvezetet ezúttal meghagyom valaki másnak.

Egyet mindjárt leszögezhetünk: az időszámításunk előtti 44-ben meggyilkolt Julius caesarhoz semmi köze. Sőt valószínűleg annak sem, hogy római salátát javasolnak az elkészítéséhez - bár ez már adhat okot némi képzettársításhoz, amely aztán félreértésekhez vezethet... hát nagyon bonyolult dolog a gasztronómia :) -

Hűsítő nyári kedvenc

Nem, nem egy jó hideg sörre gondolok, amit párás falú, karcsú pohárban szolgálnak fel a gesztenyefák árnyékában a kertvendéglőkben. Hanem azokra a kellemesen behűtött salátacsodákra, amelyek felérnek ezzel az élménnyel. S ugyan kik is készíthetnének leginkább ilyesmit, mint a görögök - a többi mediterrán konyhaművészről most egyelőre csak a lábjegyzetben emlékezzünk meg.

A görög tzatziki igazi klasszikus a forró nyárban. A krémes és savanykás joghurt,